Termék részletek
Főkategória >Antikvár könyvek >Gasztronómia
 
 

Ételkészítés technikája

Raktárkészlet: VAN
Ételkészítés technikája
6 000 Ft
db Kosárba Kosárba

Fekete-fehér, színes fotókkal és ábrákkal illusztrálva. 

Részletek Adatok

  • Tartalom

    A konyha elhelyezése, berendezése, felszerelése
    A konyha elhelyezése és a különböző helyiségek kapcsolata 3
    Gazdasági bejáró - áruátvevő hely 4
    Raktárak 5
    Előkészítő helyiségek 7
    Elkészítő helyiségek (konyhák) 9
    Kiegészítő tevékenységek végzésére alkalmas helyiségek 13
    A konyha berendezése 13
    A konyhagépek ismerete és kezelésük 13
    Főző- és sütőberendezések 25
    Főzőüstök 26
    Tűzhelyek és sütőberendezések 29
    Egyéb sütőkészülékek 32
    Tálalóberendezések 33
    Mosogató és meleg víz szolgáltató berendezések 34
    A hűtők 36
    Fagylaltgépek 37
    A konyha felszerelése 38
    Konyháinkon szükséges edények és egyéb eszközök 38
    Konyhatechnikai eljárások
    Növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei 41
    Tisztítás 42
    Főzéshez és sütéshez való előkészítés 44
    Húsfélék előkészítő műveletei 58
    A vágóállatok 58
    Előkészítés főzéshez, sütéshez 99
    A vadak 107
    Nagy vadak részekre bontása és kicsontozása 109
    A vadhúsok előkészítése főzésre, sütésre 111
    Háziszárnyasok és vadszárnyasok 113
    A háziszárnyasok levágása 114
    Vadszárnyasok bontása 118
    Háziszárnyasok és vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez 118
    Halak, rákok és egyéb hidegvérű állatok 126
    Tisztítás, bontás 126
    Előkészítés főzéshez, sütéshez 129
    A rákok 134
    Az élő teknősbéka előkészítése főzésre 135
    Ételek készítése
    Főzés 136
    Párolás 138
    Sütés 139
    Zárt hőben vagy sütőben sütés 139
    Nyílt hőben sütés 141
    Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek 146
    Sűrítés 147
    Ízesítés és fűszerezés 148
    Íz- és zamatkivonatok (fumets-essence) 150
    Lazítás 153
    Bundázás 154
    Lerakás, rétegezés 155
    Töltés 155
    Tiszítás, derítés 156
    Szűrés 157
    Áttörés 158
    Feljavítás (legírozás és montírozás) 159
    Kőmozsárban törés 159
    Galuska szaggatás 159
    Smizírozás 160
    Fényezés (glasszírozás) 160
    Áthúzás, bevonás 160
    Dermesztés 161
    Fagyasztás 161
    Kiszúrás formákkal 161
    Lepréselés, sajtolás 161
    Formaadás (dresszírozás) 162
    Húspürék (farce-ok) 163
    Pépek 164
    Raguk 164
    Színezés 164
    Pecsenyelé (jus) 164
    Tálalás 165
    Díszítés 167
    A diétás főzés 168
    Diétás étrendek 169
    A nagyüzemi főzés 171
    Levesek és leves betétek
    Híg levesek 173
    Magyaros híg levesek 175
    A híg levesek betétei 176
    Erőlevesek 181
    Sűrített levesek 186
    Egyszerű sűrített levesek 187
    Áttört vagy püré levesek 191
    Krémlevesek 192
    Sűrített levesek betétei 196
    Nyáklevesek 196
    Gyümölcslevesek 197
    Különleges vagy összetett levesek 199
    Főzelékek
    Sűrített főzelékek 205
    Egyéb főzelékek 211
    Párolt főzelékek (légumes á la francaise) 212
    Angolos főzelékek (légumes á l'anglaise) 214
    Köretek
    Burgonyából készült köretek 217
    Gabonafélékből készült köretek 223
    Tésztafélékből készült köretek 225
    Vegyes köretek 227
    Saláták
    Nyersen készült saláták 228
    Főzve készült saláták 230
    Tartósított saláták 232
    Mártások
    Hideg mártások 235
    Majonézes mártások 235
    Egyéb hideg mártások 238
    Zománcmártások 239
    Meleg mártások 240
    Alapmártások 240
    Barna vagy spanyol mártás 240
    Tejmártás vagy besamel 243
    Fehér mártás vagy velutée 244
    Hollandi mártás 245
    Egyszerű meleg mártások 247
    Gyümölcsmártások 249
    Meleg előételek
    Zöldség- és főzelékfélék 250
    Tojásételek 260
    Tojásételek csoportosítása 261
    Lágy tojások 262
    Töltött tojások 263
    Bevert tojások 264
    Habart tojások 267
    Edényben pácolt tojások 268
    Tálon sült tojások 268
    Tojáslepények 269
    Tésztafélék 271
    Vajastészta készítése 272
    Rizottók 286
    Húsok és belsőségek 287
    Sajtfélék 291
    Hideg előételek
    A hideg ételek nyersanyagai, készítése, tálalása és díszítése 293
    Aszpik (aspic) 294
    Hideg előételek csoportosítása 295
    Meleg halételek és egyéb hidegvérű állatokból készült meleg ételek
    A halak és egyéb hidegvérű állatok ismertetése 322
    Édesvízi fehérhúsú halak 332
    Édesvízi barnahúsú halak 336
    Tengeri fehérhúsú halak 339
    Tengeri barnahús halak 341
    Vándorhalak 344
    A kaviár készítése 345
    Egyéb hidegvérű állatok 346
    Édesvízi rák 346
    Tengeri rákok 346
    A kagylók 348
    Béka 350
    Teknősbéka 350
    A meleg halételek készítése 350
    Édesvízi fehérhúsú halakból készült ételek 351
    Édesvízi barnahúsú halakból készült ételek 359
    Tengeri fehérhúsú halakból készült ételek 364
    Tengeri barnahúsú halakból készült ételek 366
    Vándorhalakból készült ételek 367
    Egyéb hidegvérű állatokból készült ételek 367
    Édesvízi rák 367
    Tengeri rákok 369
    Kagylók 370
    Béka 371
    Teknősbéka 372
    Hideg halételek készítése
    Hideg halételek készítése és tálalása 373
    Marhahúsból készített ételek
    A marhahús felhasználás előtti kezelése 387
    Általános tudnivalók a marhahúsból különböző módokon készült ételekről 388
    A bélszínből és hátszínből egészben sütve vagy felszeletelve frissen készült ételek 393
    Párolással készített marhahúsfélék 407
    Főzéssel készített marhahúsok 416
    Apróhúsból készült ételek 417
    Belsőségekből készült ételek 424
    Borjúhúsból készített ételek
    Egybesütéssel és egyéb módokon a borjúhúsból készíthető ételek 429
    Sertéshúsból készített ételek
    Füstölt sertéshúsok 456
    Egybesült sertéshúsok 456
    Frissen sült sertéshúsok 460
    Párolással készült sertéshúsok 463
    Főzéssel készült sertéshúsok 476
    A házi vegyes disznótor 480
    Bárány- és ürühúsból készített ételek
    Bárányhúsból készített ételek 483
    Egybesütéssel és egyéb módokon készült bárányhús ételek 484
    Ürühúsból készített ételek 490
    Egybesütéssel és egyéb módokon készíthető ételek ürühúsból 491
    Háziszárnyasokból készített ételek
    A különböző háziszárnyasok 499
    Fehérhúsú háziszárnyasokból készített ételek 501
    Sötéthúsú háziszárnyasokból készített ételek 514
    Vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek
    A vadpác készítése 527
    Általános tudnivalók az elkészítési módokról 527
    Vadnyúlból készített ételek 528
    Őzből készített ételek 533
    Szarvashúsból készített ételek 537
    Vadsertésből készített ételek 538
    Vadszányasok készített ételek 540
    Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek készítése
    Lazítási eljárások 550
    Formálás 551
    Hőbehatás 552
    Melegkonyhai tészták, illetve egyéb utóételek csoportosítása 552
    Gyúrt tészták 552
    Tészták főzése 553
    Kevert tészták 560
    Galuskák 560
    Palacsinták 561
    Egyéb kevert tészták 564
    Dara morzsa 564
    Császár morzsa 564
    Máglyarakás 564
    Kelt tészták 564
    Omlós tészták 567
    Rétesek 572
    A rétestészta készítése 572
    Vajas tészták 573
    Hájas tészta 574
    Égetett tészták 576
    Felfújtak 578
    Felfújtak 579
    Pudingok 580
    Hideg felfújtak és pudingok 281
    Frissen készített tészták 282
    Hideg krémek 584
    Felvert tészták 585
    Teasütemények 589
    Édes teasütemények 590
    Sós teasütemények 592
    Krémtöltelékek, torta- és süteménymázak 593
    Vajkrém készítése 593
    Torta- és süteménymáz készítése 596
    Gyümölcs készítmények 597
    Hideg gyümölcs készítmények 598
    Meleg gyümölcs készítmények 598
    Fagylaltok és parfék 600
    Tejesfagylaltok 601
    Gyümölcsfagylaltok 602
    Parfék 603
    Tésztafélékhez mártások, habok és öntetek 604
    Meleg mártásak 605
    Meleg habok 605
    Meleg öntetek 606
    Hideg mártások 607
    Hideg habok 607
    Hideg öntetek 607
    A kávéskonyha készítményei 608
    Sajtok 612
    Nemzetiségi konyhák
    A magyar konyha 614
    A magyar konyha kialakulása 614
    A magyar konyha speciális főzéstechnikája 617
    Magyaros étrendek és az ételek elkészítése 619
    A francia konyha 625
    A francia konyha kialakulása 625
    A francia konyha néhány ételkülönlegessége 627
    Az orosz konyha 633
    Az orosz konyha kialakulása 633
    Az orosz konyha néhány ételkülönlegessége 635
    Az olasz konyha 640
    Az olasz konyha kialakulása 640
    Az olasz konyha néhány ételkülönlegessége 642
    Az angol konyha 646
    Az angol konyha kialakulása 646
    Az angol konyha néhány ételkülönlegessége 647
    A kínai konyha 652
    A kínai konyha kialakulása 652
    A kínaji konyha néhány ételkülönlegessége 653
    A szomszédos népek konyhája 658
    Osztrák konyha 658
    Román konyha 658
    Jugoszláv konyha 659
    Csehszlovák konyha 661
    Lengyel konyha 661
    Bolgár konyha 662
    Német konyha 662
    Az északi és egyéb népek konyhája 664
    Étlapszerkesztés és étrend összeállítás
    Az étlap 666
    Étlap minták 674
    Az étrend 689
    Étrend minták 690
    Felhasznált irodalom 694
  • Alcím
    A vendéglátóipari tanulóiskolák számára
    Szerző/Szerkesztő
    Venesz József
    Kiadó
    Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
    Kiadás helye
    Budapest
    Kiadás éve
    1964
    Kiadásjelzés
    második, változatlan kiadás
    Illusztrátor/fotós
    Zombory Éva, Gróf Nándor, Bauer Sándor
    Nyomda
    Kossuth Nyomda
    Oldalszám
    703
    Nyelv
    magyar
    Kötéstípus
    fűzött könyvkötői kötés
    Állapot
    Közepes, a lapéleken, az előzéklapon és a tartalomjegyzékben firkák tintával.
    Raktárkészlet
    VAN
    Cikkszám
    P_GASZTRO_venesz
    Tömeg
    1,35 kg/db
Webáruház készítés