| A konyha elhelyezése, berendezése, felszerelése |
|
| A konyha elhelyezése és a különböző helyiségek kapcsolata |
3 |
| Gazdasági bejáró - áruátvevő hely |
4 |
| Raktárak |
5 |
| Előkészítő helyiségek |
7 |
| Elkészítő helyiségek (konyhák) |
9 |
| Kiegészítő tevékenységek végzésére alkalmas helyiségek |
13 |
| A konyha berendezése |
13 |
| A konyhagépek ismerete és kezelésük |
13 |
| Főző- és sütőberendezések |
25 |
| Főzőüstök |
26 |
| Tűzhelyek és sütőberendezések |
29 |
| Egyéb sütőkészülékek |
32 |
| Tálalóberendezések |
33 |
| Mosogató és meleg víz szolgáltató berendezések |
34 |
| A hűtők |
36 |
| Fagylaltgépek |
37 |
| A konyha felszerelése |
38 |
| Konyháinkon szükséges edények és egyéb eszközök |
38 |
| Konyhatechnikai eljárások |
|
| Növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei |
41 |
| Tisztítás |
42 |
| Főzéshez és sütéshez való előkészítés |
44 |
| Húsfélék előkészítő műveletei |
58 |
| A vágóállatok |
58 |
| Előkészítés főzéshez, sütéshez |
99 |
| A vadak |
107 |
| Nagy vadak részekre bontása és kicsontozása |
109 |
| A vadhúsok előkészítése főzésre, sütésre |
111 |
| Háziszárnyasok és vadszárnyasok |
113 |
| A háziszárnyasok levágása |
114 |
| Vadszárnyasok bontása |
118 |
| Háziszárnyasok és vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez |
118 |
| Halak, rákok és egyéb hidegvérű állatok |
126 |
| Tisztítás, bontás |
126 |
| Előkészítés főzéshez, sütéshez |
129 |
| A rákok |
134 |
| Az élő teknősbéka előkészítése főzésre |
135 |
| Ételek készítése |
|
| Főzés |
136 |
| Párolás |
138 |
| Sütés |
139 |
| Zárt hőben vagy sütőben sütés |
139 |
| Nyílt hőben sütés |
141 |
| Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek |
146 |
| Sűrítés |
147 |
| Ízesítés és fűszerezés |
148 |
| Íz- és zamatkivonatok (fumets-essence) |
150 |
| Lazítás |
153 |
| Bundázás |
154 |
| Lerakás, rétegezés |
155 |
| Töltés |
155 |
| Tiszítás, derítés |
156 |
| Szűrés |
157 |
| Áttörés |
158 |
| Feljavítás (legírozás és montírozás) |
159 |
| Kőmozsárban törés |
159 |
| Galuska szaggatás |
159 |
| Smizírozás |
160 |
| Fényezés (glasszírozás) |
160 |
| Áthúzás, bevonás |
160 |
| Dermesztés |
161 |
| Fagyasztás |
161 |
| Kiszúrás formákkal |
161 |
| Lepréselés, sajtolás |
161 |
| Formaadás (dresszírozás) |
162 |
| Húspürék (farce-ok) |
163 |
| Pépek |
164 |
| Raguk |
164 |
| Színezés |
164 |
| Pecsenyelé (jus) |
164 |
| Tálalás |
165 |
| Díszítés |
167 |
| A diétás főzés |
168 |
| Diétás étrendek |
169 |
| A nagyüzemi főzés |
171 |
| Levesek és leves betétek |
|
| Híg levesek |
173 |
| Magyaros híg levesek |
175 |
| A híg levesek betétei |
176 |
| Erőlevesek |
181 |
| Sűrített levesek |
186 |
| Egyszerű sűrített levesek |
187 |
| Áttört vagy püré levesek |
191 |
| Krémlevesek |
192 |
| Sűrített levesek betétei |
196 |
| Nyáklevesek |
196 |
| Gyümölcslevesek |
197 |
| Különleges vagy összetett levesek |
199 |
| Főzelékek |
|
| Sűrített főzelékek |
205 |
| Egyéb főzelékek |
211 |
| Párolt főzelékek (légumes á la francaise) |
212 |
| Angolos főzelékek (légumes á l'anglaise) |
214 |
| Köretek |
|
| Burgonyából készült köretek |
217 |
| Gabonafélékből készült köretek |
223 |
| Tésztafélékből készült köretek |
225 |
| Vegyes köretek |
227 |
| Saláták |
|
| Nyersen készült saláták |
228 |
| Főzve készült saláták |
230 |
| Tartósított saláták |
232 |
| Mártások |
|
| Hideg mártások |
235 |
| Majonézes mártások |
235 |
| Egyéb hideg mártások |
238 |
| Zománcmártások |
239 |
| Meleg mártások |
240 |
| Alapmártások |
240 |
| Barna vagy spanyol mártás |
240 |
| Tejmártás vagy besamel |
243 |
| Fehér mártás vagy velutée |
244 |
| Hollandi mártás |
245 |
| Egyszerű meleg mártások |
247 |
| Gyümölcsmártások |
249 |
| Meleg előételek |
|
| Zöldség- és főzelékfélék |
250 |
| Tojásételek |
260 |
| Tojásételek csoportosítása |
261 |
| Lágy tojások |
262 |
| Töltött tojások |
263 |
| Bevert tojások |
264 |
| Habart tojások |
267 |
| Edényben pácolt tojások |
268 |
| Tálon sült tojások |
268 |
| Tojáslepények |
269 |
| Tésztafélék |
271 |
| Vajastészta készítése |
272 |
| Rizottók |
286 |
| Húsok és belsőségek |
287 |
| Sajtfélék |
291 |
| Hideg előételek |
|
| A hideg ételek nyersanyagai, készítése, tálalása és díszítése |
293 |
| Aszpik (aspic) |
294 |
| Hideg előételek csoportosítása |
295 |
| Meleg halételek és egyéb hidegvérű állatokból készült meleg ételek |
|
| A halak és egyéb hidegvérű állatok ismertetése |
322 |
| Édesvízi fehérhúsú halak |
332 |
| Édesvízi barnahúsú halak |
336 |
| Tengeri fehérhúsú halak |
339 |
| Tengeri barnahús halak |
341 |
| Vándorhalak |
344 |
| A kaviár készítése |
345 |
| Egyéb hidegvérű állatok |
346 |
| Édesvízi rák |
346 |
| Tengeri rákok |
346 |
| A kagylók |
348 |
| Béka |
350 |
| Teknősbéka |
350 |
| A meleg halételek készítése |
350 |
| Édesvízi fehérhúsú halakból készült ételek |
351 |
| Édesvízi barnahúsú halakból készült ételek |
359 |
| Tengeri fehérhúsú halakból készült ételek |
364 |
| Tengeri barnahúsú halakból készült ételek |
366 |
| Vándorhalakból készült ételek |
367 |
| Egyéb hidegvérű állatokból készült ételek |
367 |
| Édesvízi rák |
367 |
| Tengeri rákok |
369 |
| Kagylók |
370 |
| Béka |
371 |
| Teknősbéka |
372 |
| Hideg halételek készítése |
|
| Hideg halételek készítése és tálalása |
373 |
| Marhahúsból készített ételek |
|
| A marhahús felhasználás előtti kezelése |
387 |
| Általános tudnivalók a marhahúsból különböző módokon készült ételekről |
388 |
| A bélszínből és hátszínből egészben sütve vagy felszeletelve frissen készült ételek |
393 |
| Párolással készített marhahúsfélék |
407 |
| Főzéssel készített marhahúsok |
416 |
| Apróhúsból készült ételek |
417 |
| Belsőségekből készült ételek |
424 |
| Borjúhúsból készített ételek |
|
| Egybesütéssel és egyéb módokon a borjúhúsból készíthető ételek |
429 |
| Sertéshúsból készített ételek |
|
| Füstölt sertéshúsok |
456 |
| Egybesült sertéshúsok |
456 |
| Frissen sült sertéshúsok |
460 |
| Párolással készült sertéshúsok |
463 |
| Főzéssel készült sertéshúsok |
476 |
| A házi vegyes disznótor |
480 |
| Bárány- és ürühúsból készített ételek |
|
| Bárányhúsból készített ételek |
483 |
| Egybesütéssel és egyéb módokon készült bárányhús ételek |
484 |
| Ürühúsból készített ételek |
490 |
| Egybesütéssel és egyéb módokon készíthető ételek ürühúsból |
491 |
| Háziszárnyasokból készített ételek |
|
| A különböző háziszárnyasok |
499 |
| Fehérhúsú háziszárnyasokból készített ételek |
501 |
| Sötéthúsú háziszárnyasokból készített ételek |
514 |
| Vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek |
|
| A vadpác készítése |
527 |
| Általános tudnivalók az elkészítési módokról |
527 |
| Vadnyúlból készített ételek |
528 |
| Őzből készített ételek |
533 |
| Szarvashúsból készített ételek |
537 |
| Vadsertésből készített ételek |
538 |
| Vadszányasok készített ételek |
540 |
| Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek készítése |
|
| Lazítási eljárások |
550 |
| Formálás |
551 |
| Hőbehatás |
552 |
| Melegkonyhai tészták, illetve egyéb utóételek csoportosítása |
552 |
| Gyúrt tészták |
552 |
| Tészták főzése |
553 |
| Kevert tészták |
560 |
| Galuskák |
560 |
| Palacsinták |
561 |
| Egyéb kevert tészták |
564 |
| Dara morzsa |
564 |
| Császár morzsa |
564 |
| Máglyarakás |
564 |
| Kelt tészták |
564 |
| Omlós tészták |
567 |
| Rétesek |
572 |
| A rétestészta készítése |
572 |
| Vajas tészták |
573 |
| Hájas tészta |
574 |
| Égetett tészták |
576 |
| Felfújtak |
578 |
| Felfújtak |
579 |
| Pudingok |
580 |
| Hideg felfújtak és pudingok |
281 |
| Frissen készített tészták |
282 |
| Hideg krémek |
584 |
| Felvert tészták |
585 |
| Teasütemények |
589 |
| Édes teasütemények |
590 |
| Sós teasütemények |
592 |
| Krémtöltelékek, torta- és süteménymázak |
593 |
| Vajkrém készítése |
593 |
| Torta- és süteménymáz készítése |
596 |
| Gyümölcs készítmények |
597 |
| Hideg gyümölcs készítmények |
598 |
| Meleg gyümölcs készítmények |
598 |
| Fagylaltok és parfék |
600 |
| Tejesfagylaltok |
601 |
| Gyümölcsfagylaltok |
602 |
| Parfék |
603 |
| Tésztafélékhez mártások, habok és öntetek |
604 |
| Meleg mártásak |
605 |
| Meleg habok |
605 |
| Meleg öntetek |
606 |
| Hideg mártások |
607 |
| Hideg habok |
607 |
| Hideg öntetek |
607 |
| A kávéskonyha készítményei |
608 |
| Sajtok |
612 |
| Nemzetiségi konyhák |
|
| A magyar konyha |
614 |
| A magyar konyha kialakulása |
614 |
| A magyar konyha speciális főzéstechnikája |
617 |
| Magyaros étrendek és az ételek elkészítése |
619 |
| A francia konyha |
625 |
| A francia konyha kialakulása |
625 |
| A francia konyha néhány ételkülönlegessége |
627 |
| Az orosz konyha |
633 |
| Az orosz konyha kialakulása |
633 |
| Az orosz konyha néhány ételkülönlegessége |
635 |
| Az olasz konyha |
640 |
| Az olasz konyha kialakulása |
640 |
| Az olasz konyha néhány ételkülönlegessége |
642 |
| Az angol konyha |
646 |
| Az angol konyha kialakulása |
646 |
| Az angol konyha néhány ételkülönlegessége |
647 |
| A kínai konyha |
652 |
| A kínai konyha kialakulása |
652 |
| A kínaji konyha néhány ételkülönlegessége |
653 |
| A szomszédos népek konyhája |
658 |
| Osztrák konyha |
658 |
| Román konyha |
658 |
| Jugoszláv konyha |
659 |
| Csehszlovák konyha |
661 |
| Lengyel konyha |
661 |
| Bolgár konyha |
662 |
| Német konyha |
662 |
| Az északi és egyéb népek konyhája |
664 |
| Étlapszerkesztés és étrend összeállítás |
|
| Az étlap |
666 |
| Étlap minták |
674 |
| Az étrend |
689 |
| Étrend minták |
690 |
| Felhasznált irodalom |
694 |
