Előszó
E könyv közel negyedszázaddal ezelőtti kiadását az tette szükségessé, hogy egységesíteni kellett a különböző módon alkalmazott konyhatechnológiai eljárásokat, valamint szabályozni az ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok mennyiségét.
Ezen funkciójából eredően a szakkönyv évekig a konyhák nélkülözhetetlen, sőt kötelezően használatos bibliája volt. Szakmánk fejlődése, a vendéglátás arculatának megváltozása, az idegenforgalom térhódítása következtében megszűnt az anyaghányadok kötelező használata. Valóban ekkor kerültek felszínre a könyv eredeti szakmai erényei. Ez elsősorban a pontos technológiai leírásoknak, a mindenki által érthető korrekt nyelvezetnek és annak a tartalmi felépítésnek köszönhető, amely következtében a könyv a mai napig meg tudta őrizni mondanivalójának frissességét, a szerzők gondolatának időszerűségét, ami a magyar konyha eredeti arculatának megőrzésére irányult.
A kitűnő szerzőpáros Venesz József és Túrós Emil a könyv soraiban évtizedes tapasztalataikat öltötték bele. Munkájukban támaszkodtak a legszakavatottabb mesterek évtizedes gyakorlati tapasztalataira. Móser István, Rákóczi János, Rechberger Elek - akiknek szakmai tudását, meghatározó egyéniségét országunk határain kívül is a legnagyobb elismerés övezte - voltak e könyvben leírt receptek gyakorlati kivitelezői.
Változó világunkban jöhetnek új hullámok, új divatirányzatok. Ezek térhódítása tapasztalható a képzőművészet, a színművészet, az irodalom és az élet számtalan területén. Természetes, hogy a gasztronómia, az emberek étkezésének kulturája sem maradhat érintetlenül e változások során. Napról napra új nyersanyagokkal, korszerű technológiai megoldásokkal gazdagodik konyhaművészetünk. Ízlésünket nagymértékben befolyásolják a nemzetközi konyha különböző irányzatai.
Mégis e könyv tartalmi mondanivalója a mai napig irányadó, mert a mesterség tárgyszerű igazsága nem változik, még akkor sem, ha az új elemekkel bővül. Szakmánk aktív művelői, konyhafőnökök, mesterszakácsok, a konyhatechnológiát oktató pedagógusok, a szakmai kérdések tisztázása során a mai napig is szívesen hivatkoznak a könyvre, ahogy a szakmai köznyelvben ismert a „VENESZ"-re.
Ezért meggyőződésem, hogy amikor a kezünkbe vesszük a könyv reprint kiadását, olyan eszköz birtokába jutunk, amely soha nem elévülő, szakmai útmutatást tud adni a mai kor mesterembereinek is.
Ez önmagában meghatározza e könyv értékét, amely ma már biztosan a magyar klasszikus szakirodalom kiválóságainak sorába tartozik. Külön öröm, hogy a könyv akkor jelenik meg - több évtizedes hiányt pótolva - amikor a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetsége 20 éves fennállását ünnepli. A mű szerzői rakták le annak a Szövetségnek alapkövét, amely hivatott továbbvinni azt a gondolatot, amely a könyv soraiban megfogalmazódott.
Kívánom, hogy legyen a könyv továbbra is szakmai útmutató, tankönyv és konyhai kézikönyv egyaránt. Használják a szakemberek mindennapi munkájukban és őrizzék meg annak szellemiségét, amely a két jeles szakembert - e könyv szerzőit - arra ösztönözte, hogy munkájukat örökül hagyják a szakma mai művelőire.
Unger Károly
a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetsége elnöke
